食品质构学课件(PPT 47页)

重点难点
食品质构的特点和分类；
食品质构感观检验的评审员条件、环境条件以及试样的准备；
感观检验的方法及分类；
消费者试验的显著性检验；
食品质构仪的结构以及使用质构仪进行稠度检测和脆性检测的方法；
食品质构分析的原理和方法；
感观检验与仪器测定的相关性分析；
仪器质构的生理学检测方法
第 五章     食品质构学
第一节   食品质构概论
二、研究目的
三、食品质构的分类
食品的感官检验VS仪器测定
第二节  食品质构的感官检验
一、感官检验的准备
2 试验条件的准备
3 试样的准备
第三节感官检验的方法
5 描述试验
6 消费者试验
一. 压缩破坏型测试仪器
1.万能测试仪
黄瓜的压缩拉伸曲线
果冻状食品的压缩拉伸曲线
拉伸曲线部分则可以定义以下质地性质参数
2. 质地测试仪
质地特征曲线
TPA分析参数
2. 冲孔测试仪与柔嫩度仪类似
2.流变仪
1.针入度仪
针入度仪的各种感应探头
2.淀粉粉力测试仪(快速粘度分析仪)
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