HACCP知识培训(ppt 136页)

HACCP定义：
HACCP是危害分析和关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point）的简称，共有七个原理。它是指导食品企业建立食品安全控制体系的基本原则。以HACCP为基础的食品安全控制体系，被称为HACCP体系。
主要依据：
《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用法则》        (Annex  to CAC/RCP1-1996，Rev2003)
 CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理体系  规范》
目前已发布ISO22000:2005 食品安全管理体系—对整个食品链中组织的要求

相关定义与术语：
食品安全(food safety)
食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消费者的保证。
食品链(food chain)
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销和处置。
流程图 (flow diagram)
依据各步骤之间的顺序及相互作用以图解的方式进行系统性表达。
食品安全危害(food safety hazard)
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。
控制措施 (control measure)
能够用于防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的行动或活动。
纠正(correction)
为消除已发现的不合格所采取的措施。
纠正措施(corrective action)
为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。
关键控制点CCP(critical control point)
能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平是所必需的某一步骤。   
关键限值CL(critical limit)
区分可接受和不可接受的判定值。
   设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时，受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。
确认(validation)
通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。
验证(verification)
通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。
危害分析 hazard analysis
对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
显著危害  significant hazard
由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。
潜在危害  potential hazard
理论上可能发生的危害。   

 

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