食品加工工艺学(pdf 513页)

食品加工工艺学目录：
第一章、绪论
第二章、食品的热处理与杀菌
第三章、食品的低温处理与保藏
第四章、食品的脱水加工
第五章、食品辐射保藏
第六章、食品的腌渍烟熏和发酵处理
第七章、食品的化学保藏
第八章、典型食品的加工工艺

 

食品加工工艺学内容简介：
一、食物与食品
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的事物统称为食品
分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。
借用Food Science （Norman)的定义
食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理
3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学
4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容
5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。

..............................