中国食用蘑菇大观（PDF 591）前言

前言
近几年，我国食用菌养殖业发展很快，食用菌栽培及管理的书籍在广大
农村极为畅销；然而，集中介绍食用菌食用的书籍迄今国内尚无一本，为推
动食用菌养殖业的发展，普及食用菌食用的知识，我们编写了这本《中国食
用蘑菇大观》，以飨读者。
本书着重介绍了我国人工广泛栽培的10 种食用菌（蘑菇、香菇、草菇、
金针菇、平菇、凤尾菇、木耳、银耳、猴头、竹荪）的食用方法；同时，简
要介绍了每一种食用菌的形态特征，栽培历史，我国及世界的栽培现状、发
展前景，它的营养价值及药用价值等。
本书精选了10 种食用菌的食谱共184 例。其中不仅有国内各大菜系中的
菌类菜，而且还列举了部分国外有名的菌类菜；不仅有大批传统菜，而且也
有部分创新菜；不仅有大量的普通菜，而且也有不少名贵菜。为了使读者便
于查找，我们根据其主要原料的成分，将食谱分为10 个类别，它们依次是：
猪肉类、牛羊肉类、蛋禽类、鱼虾类、海味类、野味类、豆制品类、蔬菜类、
汤类、点心及主食类，对食法较多的蘑菇、香菇、草菇、木耳等四种菌类食
谱，分别注明了类别；其它六种菌类食谱，由于数量较少，虽未注明类别，
大致也是按照上述顺序编排的。
我国幅员辽阔，方言众多，烹调中虽属同一种制法，用料虽属同一个品
种，但各地文字表达不一。为了不致在读者中造成混乱，我们在选编时尽量
改成了一致的说法。
本书在编写过程中，曾得到北京农业大学娄隆后教授、山东省农业科学
院解思泌高级农艺师、山东微生物学会郑士民秘书长的热情鼓励；山东大学
微生物系刘复之、张长铠、山东师范大学生物系张炳炽三同志协助搜集资料，
给予具体指导；山东省宁律县人民医院李克勤主治医师帮助审校书稿，并对
若干医学问题提出宝贵意见；宁津县经委王平同志协助绘制插图。在此，一
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