茶叶质量标准与品质控制培训教材(PPT 39页)

1、总体质量情况
2009年全省流通领域茶叶抽检结果：
合格率91%，主要不合格项目是水分和农残，
品质项目：名优茶100%，低档茶情况不好。
2009年国家工商总局抽检结果:
产品抽样合格率为90.0%。卫生指标全部合格,
有1种产品的感官品质不合格,抽查中发现有3种产品的水分含量超标.
3、卫生安全指标现状3.1茶叶中检测出比较多农药
DDD、六六六、联苯菊酯、氯氰菊酯、杀螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。
三氯杀螨醇、氰戊菊酯、也有检测。
1.水浸出物
水浸出物是所有茶的品质的一个重要指标。
黑茶最低要求≥21%，红茶（第四套）≥32%
绿茶最高，一般都≥36%
2.茶多酚与氨基酸
氨基酸和茶多酚是影响茶叶特别是绿茶的两个重要组成部分，
茶多酚与氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了绿茶的品质，只有两者含量高，
而酚/氨较低时味感就会浓鲜爽。
茶多酚含量高的茶叶做红茶和黑茶品质优。
3.儿茶素
儿茶素属黄烷醇类化合物，传统称为茶单宁，是茶叶中具有苦涩味的特殊成分。
具有抗氧化、抗突变、预防肿瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多种功效。
儿茶素的含量多少并不表明绿茶品质的高低，
但“儿茶素品质指数”能较为确切的反映出茶叶的品质差异情况。
中国农业科学院茶叶研究所根据大量分析材料导出了“儿茶素品质指数”的经验公式：
儿茶素品质指数=*100
通常情况下指数高于300适合做绿茶，而且品质越好，茶叶越嫩，指数越高，反之则低
同一级别的茶叶中，指数能反映茶叶品质的差异，有很强的实际指导意义（阮宇成、程启坤）
3.生物碱
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