餐饮环节怎样预防食物中毒(ppt 75页)

1、餐饮业的食品安全特点
餐饮业的特点
餐饮业高风险的原因
2、与食品安全有关的几个概念
食物中毒
具有潜在危害的食品
危险温度带
交叉污染
清洗和消毒
原料、半成品和成品
3、餐饮食品中常见的危害因素
危害的分类
危害因素之一：生物性危害
细菌和病原菌
细菌生长繁殖的条件
细菌如何生长繁殖——二分裂
细菌的芽胞
细菌的毒素
控制细菌的生长繁殖
引起食物中毒的部分病原菌
副溶血性弧菌
金企业管理葡萄球菌
沙门菌
蜡样芽胞杆菌
大肠杆菌
痢疾杆菌
单核细胞增生李斯特菌
肉毒梭状芽胞杆菌
病毒
甲肝病毒
诺瓦克病毒
寄生虫
旋毛虫
肺吸虫
肝吸虫
霉菌
危害因素之二：化学性危害
化学性危害分类
河豚鱼
高组胺鱼类
四季豆、扁豆、荷兰豆
生豆浆
野蘑菇
有机磷农药
亚硝酸盐
桐油
贝类毒素
雪卡毒素
危害因素之三：物理性危害
物理性危害的主要来源
物理性危害的预防措施
4、细菌性食物中毒的常见原因
交叉污染
从业人员带菌污染
食品未烧熟煮透
食品贮存温度、时间控制不当
餐具、容器、用具不洁
5、预防细菌性食物中毒的基本原则
保持清洁
生熟分开
使用安全的水和食品原料
控制温度
控制时间
烧熟煮透
严格洗消
控制加工量
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