原料及其成分在黄酒酿酒过程中的变化(ppt 37页)

原料及其成分在黄酒酿酒过程中的变化目录：
一、原料及其成分在酿酒过程中的变化
二、糖化剂及酒母

 

原料及其成分在黄酒酿酒过程中的变化内容提要：
我国黄酒的品种繁多，其中著名的有绍兴酒、加饭酒、香雪酒和即墨老酒等。
按照酒的含糖量来分，大致可将黄酒分成3大类：
(1)含糖量在10%以上的甜黄酒类，例如香雪酒；
(2)含糖量在5%−10%的半甜黄酒类，例如善酿酒；
(3)含糖量低于5%的干黄酒类，例如加饭酒和各种普通黄酒。各类黄酒在风味上各有特色。
黄酒有以下几个生产特点：
(1)以大米或高粱为原料；
(2)酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用而成；(3)酿制是在低温下进行的；
(4)原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。

 

..............................