现代餐饮业的卫生管理与要求讲义(ppt 81页)

现代餐饮业的卫生管理与要求讲义目录：
一、餐饮场所环境要求
二、餐饮业从业人员个人卫生素质要求
三、食品与原料采购、运输与储存要求
四、食品加工和供应卫生要求
五、洗刷消毒的卫生要求

 

现代餐饮业的卫生管理与要求讲义内容提要：
餐饮业的特点：
餐饮业：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。
易造成食品污染，全国60％以上的食物中毒发生在餐饮业
数量在食品生产经营行业中所占比例最高，是食品卫生监督管理的重点行业。
餐饮单位供应食品数量的能力与食品处理区的面积成正比，食品处理区面积狭小，一旦食品供应量上升，超过所能够承担的最大供应量，就会导致加工设施相对不足，可能产生因设施不足所引起的食品加热不彻底、存放时间过长（尤其是凉菜）、生熟交叉污染、从业人员难以规范操作等一系列的问题，从而使食品变得极为不安全。
某市一五星级酒店在供应的宴席中有一道蟹肉色拉，因需要以大量的蟹肉为原料，加工人员在狭小的凉菜专间内连续剔了10余个小时的蟹肉，因数量太多蟹肉不能全部放入冰箱中，就大量存放在专间室温环境下，在供餐时直接将蟹肉和色拉酱拌制在一起。数十人食用该道菜肴后出现了腹痛、腹泻等症状，事后在剩余的蟹肉色拉中检出副溶血性弧菌，调查显示该起食物中毒事故是由于加工的蟹肉数量超过了专间、冰箱和人员所能够承担的最大数量，由交叉污染和食品存放时间过长所导致。
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