名贵水产品加工工艺(ppt 68页)

名贵水产品加工工艺目录：
一、鱼翅、鱼肚
二、海参
三、鲍鱼、扇贝
四、冷冻烤鳗
五、乌鱼蛋

 

名贵水产品加工工艺内容摘要：
鱼翅加工：
　　鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加工成明翅的工艺技术。
工艺流程：
      急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干或烘干→分级→包装→明翅成品。
　　1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在40℃左右为宜。
 　　2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。
　　3、烫沙：以干鲨鳍重量的1.2倍清水，加热至60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温50℃左右，浸泡时间约20min。用指甲或小刀试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至40℃左右，去除鱼鳍上的血污、粘液及杂质，捞起、沥水。
　　4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。
　　5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。

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