干酪生产技术培训教材(PPT 105页)

第二节一般干酪的生产工艺
二、操作要点
2．杀菌
3、加入添加剂
（4）添加发酵剂和预酸化
(2)凝块的切割
②切割时间的确定方法：
6、凝块的搅拌及加温
(5)后期搅拌
7、排除乳清
8、成型压榨
(3)压榨
9、加盐
一、物理性缺陷及其防止方法
二、化学性缺陷及其防止方法
三、微生物性缺陷及其防止方法
其他干酪的生产工艺
（二）发酵剂和凝乳酶的添加
二、荷兰圆形干酪（EdamCheese）
三、契达干酪（CheddarCheese）
（二）发酵剂和凝乳酶的添加
四、融化干酪
（二）融化干酪的特点
（三）融化干酪的生产工艺
五、干酪制品
干酪是指在乳中(也可以用脱脂乳或稀奶油等)
加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，
使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，
将凝块压成所需形状而制成的产品。
制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；
经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。
国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
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