面包制作工艺培训课件(PPT 92页)

面包制作工艺
配方及用料计算
（2）卷起阶段（面筋形成阶段）
（3）面筋的扩展阶段
（5）搅拌过度阶段
三、面包的配方设计与表示方法
（一）面包配方的设计原则
主食面包：特点是清淡可口，以小麦粉为主料，
加入食盐、酵母、水和少量砂糖制成的大众食品。
点心面包：配料较为丰富，品种多种多样，含有较多的糖，
油脂、鸡蛋、奶粉等改善面包色香味的辅料。
营养面包：也称强化面包，将一定量的具有保健功能和特殊
营养功能的成分添加到面包中，
制成各种营养保健面包，如高蛋白面包、麦麸面包、
胚芽面包、糙米面包、中草药面包、黑米面包等。
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