行政总厨岗位解析(ppt 40页)

主要内容
第一单元  行政总厨岗位解析
一、中餐行政总厨的岗位特征
二、行政总厨应具备的素质
三、行政总厨的工作职能
四、行政总厨的一般工作程序
分流程例之餐中检查：
分流程例之菜品调整：
第二单元   厨房生产运行管理
一、中餐厨房生产运行特点
二、厨房管理的任务
三、厨房运行必备的条件
四、烹饪工艺流程
五、原料初加工的运行管理
六、热菜厨房的运行管理
请记住：标准是运行管理的基础
七、其他厨房的运行管理
八、运行过程中的管理制度
结语：
第三单元   厨房生产成本控制
一、成本控制的意义
1、重要性
2、成本控制的定义
3、厨房成本的含义
4、厨房成本的构成
厨房成本的构成
5、厨房成本的分类
6、厨房成本的特点
二、厨房成本的核算
2、原料成本的核算
3、食品原料耗用核算
三、菜点成本的确定与定价
菜点成本的确定与定价
菜点成本的确定与定价
四、厨房成本控制的类型
厨房生产成本超前控制
2、厨房生产成本现场控制
3、厨房生产成本事后控制
——  厨房生产成本分析
四、厨房成本控制方法
五、厨房成本控制的几个环节

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