烹调工艺学-禽类原料的初加工(ppt 90页)

一、禽类原料的初加工
二、禽类原料的分档取料
三、禽类原料的整料去骨
第三节 禽类原料的初加工
不同菜肴开膛部位的选择
※二、禽类原料的分档取料
1、鸡的分档取料
2、鸡的各部位用途
1、整料去骨作用
2、整鸡去骨法
3、去骨整禽的烹饪应用
第四节   水产品原料的初加工
※一、鱼类原料的初加工
1、体表及内脏的清理加工
2、鱼的分割与剔骨加工
①鱼的骨骼结构
②鱼的肌肉结构
③鱼的分割部位及应用
④躯干的去骨加工
⑤鳝鱼的去骨加工
3、整鱼出骨
二、其他水产品的加工
1、虾的初步加工
2、蟹的加工
3、软体动物的加工
三、两栖、爬行类原料的初加工
1、蛙类的加工
2、蛇的加工
3、龟鳖类加工

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