食品中的危害（doc20）

1.危害的定义

“危害”的定义是：可影响食品安全性和质量（腐败）的不能接受的污物、细菌，或是食品中产生、存留的诸如毒素、酶或微生物的代谢产物等不能接受的物质。美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）将“危害”定义为：“可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性”。对低风险的和不大可能发生的危害不必进一步考虑。

国际食品微生物规范委员会（ICMSF）在危害的定义里将安全性和质量都包括进去。而美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）只包括安全性。按CAC最新的表述，HACCP体系可用于控制产品的安全性和引起质量问题的所有方面。

2.危害的分类

食品中的危害从来源上来分，可分为与原料自身有关的和与加工/操作过程有关的危害：

1) 与原料自身有关的危害，如：农药残留、重金属等。

2) 与加工/操作过程有关的危害，如：交叉污染、杀菌不充分等。

食品中的危害从性质上来分，可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。

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