头香在方便面中的应用(doc 10)

一、 香气概述
香气一直是食品“色、香、味、形”的一项重要感官指标，用来评价食品的优与劣。在饮食活动中，人的嗅觉往往先于味觉。有时甚至先于视觉。在食物没有上桌之前，就可以闻到阵阵香气，诱人食欲。所谓“闻香下马，知味停车”，晋朝束皙有一篇《饼赋》形象地描绘了香气的魅力。
气勃郁以扬布
香飞散而远遍
行人垂涎于下风
童仆空瞧而斜眄
擎碗者舔唇
立侍者干咽
可见这个饼香气非常诱人
1、 香气的生化本质
从生理学上分析，人们接触食物时挥发性香味物质微粒随空气进入鼻腔，与嗅部粘膜接触，溶解于嗅觉分泌液中，刺激嗅觉神经方才产生嗅觉。一般从闻到气味物质到产生嗅觉，约0.2~0.3S。食品中香气呈现主要是它们所含的醇、酚、醛、酮、酯、萜、烯等化合物挥发被人们吸进鼻腔引起刺激所致。
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