食品质量与安全教材(PPT 76页)

一、概述
我国有毒植物约有1300种，分属140个科。
植物中的天然有毒物质是指植物本身存在的或者由于
储存条件不当形成的某种对人体健康有毒害的非营养
性天然物质成分，不包括那些污染的和吸收入植物体
内的外源化合物。
分类：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。
2、植物在一定条件下产生的有毒成分，eg龙葵碱。
二、植物源性食品中常见的天然有毒物质
（一）毒蛋白
经注射或经口都可产生毒性。如胰蛋白酶抑制剂（抑制胰蛋白酶活性，胰脏肿大，抑制食用者生长发育）
、红细胞凝集素（凝集红细胞）、蓖麻毒素（损伤肝、肾，凝集和溶解红细胞，
抑制麻痹心血管和呼吸中枢）、巴豆毒素（溶解红细胞，并剧烈致泻）等等。

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