中西式肉制品加工工艺课件(PPT 75页)

第一节 中式火腿生产工艺（本节任务）
第二节 中式香肠（本节任务）
第三节 酱卤制品
第四节 干肉制品
第五节 西式肉制品加工工艺
了解肉制品的分类；
理解中式肉制品的特点；
掌握中式火腿、中式香肠、酱卤制品、干肉制品的生产工艺及生产原理
第四章 中西式肉制品加工工艺
主要内容
教学目标
肉制品分类
第一节 中式火腿生产工艺
概述：火腿名称来历
一、金华火腿
（一）原料选择
金华猪又称两头乌。产于浙江省金华地区的义乌、东阳和金华三个县。
金华火腿的分类：
（二）加工原理
（三）传统加工工艺
2、选料
3、修整（修坯）
修坯
4、腌制
腌制过程（盐15-20%）
腌制成熟的判断方法：
腌制过程中的注意事项
5.洗晒
6.发酵
7. 落架堆叠
（四）早冬腿和春腿加工中应注意的问题
（五）常年加工火腿新工艺
第二节 中式香肠（灌肠）
什么是香肠？
一、中式香肠
二、灌肠加工
（一）原料肉的处理
（二）腌制
（三）绞肉和斩拌
（四）拌馅
（五）灌制
（六）烘烤
（七）蒸煮
（八）熏制
熏制机理
熏制材料
烟熏方法
思考题
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