食品工艺学课件(PPT 201页)

第三章  食品的热处理和杀菌 #
第一节  概述 #
一、热处理的作用
二、关于罐藏食品
三、罐藏食品发展史
第二节  热杀菌理论 #
一、微生物的耐热性 #
1、影响微生物耐热性的因素 #
（1）污染微生物 #
a.种类
b.污染量
（2）热处理温度
（3）罐内食品成分的影响 #
a. pH值
b. 脂肪
c. 糖
d. 蛋白质
e. 盐类
f. 植物杀菌素
2、食品的pH值分类
酸性食品与低酸性食品pH值划分的依据
酸性食品与高酸性食品pH值划分的依据
酸化食品
3、微生物耐热性的数学表示 #
（1）热力致死温度
（2）热力致死时间曲线
TDT曲线图
则得到热力致死时间曲线方程：
[例3.3]
[例3.3解]
[课后作业]
 二、食品的传热 #
1、传热方式 #
（1）热的传递方式
（2）罐内容物传热方式类型
2、影响罐内食品传热速率的因素 #
（1）罐内食品的物理性质
（2）初温
（3）罐藏容器
（4）杀菌锅
3、传热测定
冷点
4、传热曲线 #
（1）传热曲线的表示方式
（2）不同传热类型食品的传热曲线
（3）传热曲线的作用
三、杀菌强度的计算与评价 #
1、杀菌强度的计算 #
鲍尔改良法
a. 致死率值
致死率值L的含义：
b. 时间间隔
（1）确定杀菌工艺参数的步骤
a. 计算杀菌工艺参数
b. 实罐试验
c. 确证性接种试验
d. 保温贮藏试验
e. 生产线实罐试验
（2）杀菌公式
杀菌公式的含义
杀菌公式的省略表示
杀菌公式举例
第三节  热处理与产品质量 #
一、热处理的影响
二、高温短时处理
三、酶的耐热性
第四节  热杀菌应用 #
一、商业杀菌（罐藏）#
1、罐藏食品主要工序 #
例1：凉拌菜罐头
例2：糖水梨罐头
例3：清蒸猪肉罐头
（1）装罐
（2）排气 #
a. 排气的目的
b. 排气方法 #
热灌装法
排气箱法
蒸汽喷射排气法
热力排气法形成真空的机理
真空排气法
c. 影响罐内真空度的因素
（3）密封 #
a. 金属罐密封
b. 玻璃罐密封
c. 软包装袋密封
（4）杀菌 #
a.常压水杀菌：
b.高压蒸汽杀菌：
c. 高压水杀菌：
（5）冷却
（6）检查
2、罐藏食品的腐败变质及其原因 #
（1）罐藏食品常见的腐败变质现象 #
a. 胀罐
b. 平盖酸败
c. 硫化黑变
d. 霉变
（2）导致常见腐败变质现象的主要因素
罐藏食品微生物腐败的途径 #
a. 初期腐败 #
b. 杀菌后污染（裂漏） #
c. 杀菌不足 #
d. 嗜热菌生长 #
二、巴氏杀菌 #
1、巴氏杀菌处理的目的
2、巴氏杀菌的适用举例
3、巴氏杀菌处理系统简介
（2）连续式巴氏杀菌系统
4、巴氏杀菌工艺条件的确定
5、巴氏杀菌处理对产品质量的影响
三、热烫 #
1、热烫的目的
2、热烫的适用举例
3、热烫系统简介
回转式热水热烫系统
隧道式热水热烫系统
带式蒸汽热烫系统
带水封入口的带式蒸汽热烫系统
带回转式进料阀的带式蒸汽热烫系统
组合式热烫系统
单体快速热烫（IQB）示意图
4、热烫工艺条件的确定
5、热烫对产品质量的影响
热烫对产品质量的影响举例
热烫时影响产品质量的因素

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