水产品加工工艺(ppt 49页)

水产品加工工艺目录：
第一节、水产原料
第二节、水产品加工主要单元操作

 

水产品加工工艺内容摘要：
水产冷冻食品加工
（一）概述
食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
1、冷却和冻结
 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类
2、冷冻食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
3. 冷冻保藏的原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期
低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响
低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
（3）低温对反应速度的影响
低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。

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