HACCP知识培训辅助材料(ppt 56页)

食品中的危害(hazard)：
危害：
1. 国际食品法典委员会（CAC1997）：
         ——会对食品产生潜在的健康危害的生物、化学或物理因素或状态。
2. 美国全国食品微生物限量咨询委员会（US-NACMCF）：
        ——可导致食品不安全消费的生物、化学或物理的特性。
生物危害（Biological hazard):
1. 包括有害的细菌、病毒、寄生虫
2. 生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程
肉毒梭菌控制途径:
1. 采用低酸性罐头热力杀菌方法杀灭肉毒梭菌（A、B、E和F型）的芽孢；
2. 采用酸化或发酵方法，使产品PH值降低至4.6以下；
3. 采用腌制或干燥方法，使水活度降至0.93以下；
4. 用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型；
5. 控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间；
6. 在食品加热的同时，使用盐或防腐剂（如：亚硝酸盐）。

 

..............................