中式厨房标准化操作手册(doc 211页)内容简介
厨房管理目录
第一章、酒店组织结构图7
第二章、酒店企业文化8
第三章、厨房部日常行为规范（中厨房）
3、1．厨房考核细则9
3、2．违规违章日常处罚制度14
3、3．部门员工日常管理制度15
第四章、厨房部简介及组织机构图
4、1．切配17
4、2．炉台17
4、3．打荷17
4、4．冷菜17
4、5．蒸灶17
4、6．面点17
4、7．粤菜17
4、8．初加工17
4、9．海鲜池17
第五章、厨房部工作岗位职责
5、1.切配19
5、2.炉台20
5、3.打荷21
5、4.冷菜22
5、5.蒸灶23
5、6.面点24
5、7.卤水烧烤25
5、8.燕、翅、鲍26
5、9.初加工27
5、10.海鲜池28
第六章、标准作业程序(SOP)
6、1.切配29
6、2.炉台41
6、3.打荷52
6、4.冷菜64
6、5.蒸灶79
6、6.面点89
6、7.卤水烧烤103
6、8.燕、翅、鲍114
6、9.初加工124
6、10.海鲜池136
第七章、厨房部规章制度及内、外部协调规定
7、1.菜肴出品大厨责任制度144
7、2.厨师长日常工作考核制度144
7、3.厨房钥匙管理制度145
7、4.厨房设备报修制度145
7、5.清洁卫生用品的领取与使用制度146
7、6.冰箱、冷柜管理与原料盘存制度146
7、7.厨房安全管理制度147
7、8.部门考勤制度148
7、9.宾客投诉处理制度（退菜、催菜、换菜制度）149
7、10.部门区域能源开关时间的管理制度149
7、11.夜班厨师收档前的安全检查制度.150
7、12. 员工日常卫生管理制度151
7、13. 部门计划卫生管理 152
7、14. 部门员工值班管理制度153
7、15. 部门采购验收制度 153
7、16.宴会菜肴留样制度154
7、17.厨房设施设备管理制度155
7、18.厨房各分部卫生管理制度155
7、19.厨房值班交接班制度157
7、20.厨房防火安全制度158
7、21.煤气房管理制度159
第八章、每日各岗位领班工作流程表
8、1.切配160
8、2.炉台164
8、3.打荷168
8、4.冷菜169
8、5.蒸灶177
8、6.面点181
第九章、厨房部紧急安全处理程序
9、1.火灾报警程序及要求185
9、2.停电事故的处理及标准185
9、3.停水事故的处理及标准185
9、4.食物中毒的预防186
9、5.厨房操作安全及预防187
第十章、厨房部各类表单系列
10、1.员工考核情况汇总表189
10、2.厨房员工值班表190
10、3.每周食品盘存表190
10、4.厨房明档增加新菜通知单190
10、5.维修单191
10、6.厨房食品领料单191
10、7.菜肴调价通知单192
10、8.特殊明档菜肴备量表192
10、9.领班每日检查表193
10、10.厨房排班表195
第十一章、酒店内部常用公共资讯 (酒店内部电话) 196
第十二章、海亨餐饮软件标准作业流程197
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