不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验探讨(pdf 6页)

不同贮藏温度下冷却肉品质变化的实验探讨内容提要：
微生物的作用和酶的催化作用是引起食品腐烂变质的主要原因，低温可以使上述作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度¨]。肉类食品是人们日常生活中必不可少的食品。冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0~4~C，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4。C范围内的鲜肉【2】。冷却肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到消费者的青睐。但是，如果冷链系统不完善，会影响冷却肉
的品质。因此，有必要掌握冷却肉品质在不同温度下的变化规律，建立相关鲜度指标随贮藏温度和时问变化的动力学模型，从而为监测和控制冷却肉品质提供理论依据。
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