水产食品加工学四大实验(ppt 27页)

水产食品加工学四大实验目录：
实验一、鱼类鲜度的感官评定(操作性)2学时
实验二、冷冻鱼糜的制作(操作性)4学时
实验三、鱼糜制品的制作(操作性)4学时
实验四、罗非鱼下脚料的综合利用（综合性实验）8学时

 

水产食品加工学四大实验内容提要：
水产品感官检验：
一般将试样放在白瓷碟或不锈钢工作台上，在光线充足且无气味的环境中，从水产品的体表、眼球、鳃部、腹部及肌肉等部位的状态，以及水煮试验等进行感官评定，按照鱼类鲜度的感官评定指标及判断标准进行评分。
漂洗：
采肉后的碎鱼肉，放于漂洗塑料盆中，加入5倍量的冰水，慢速搅拌漂洗。反复漂洗3次。根据原料鱼鲜度，确定漂洗次数，一般来说，鲜度高的鱼可少洗，鲜度差的鱼应多洗。漂洗时间为15-20min。漂洗水的温度应控制在10℃。漂洗水的 pH值应控制在6.8-7.3。最后一次漂洗时，可加人0.2%的食盐，以利脱水。  
搅拌：
（1）为防止鱼肉蛋白冷冻变性，在搅拌过程中加入鱼肉重量的5.5%白砂糖、0.15%三聚磷酸钠、0.15%焦磷酸钠等添加物，搅拌时间为3-5min。
（2）在搅拌过程中，鱼肉的温度应控制在10℃以下，最高不得超过15℃。
取250g鱼肉不加防蛋白质冷冻变性的物质，不需搅拌，直接包装冻结，作为做鱼肉蛋白质冷冻变性特征变化的试验，采用不同颜色塑料包装，并做好包装记号。

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