味精工厂良好作业规范专则(doc 35页)

1  目的
本规范为味精工厂在制造，包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保味精之安全卫生及稳定产品品质。

2  适用范围
本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之味精制造工厂。

3  专门用词定义
3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1发酵醪：指经麸酸发酵完成之发酵液。
3.1.2麸酸：Glutamic acid，又称麸胺酸，系非必须胺基酸，其一钠盐（Monosodium glutamate缩写MSG）可当作调味料使用。
3.1.3味精：Monosodium glutamate简称MSG，又称麸酸一钠盐，适量掺于食品中能增强其鲜味者，早期工业法系以小麦、面筋为原料加盐酸分解制造，现在多以糖蜜等原料，利用麸酸发酵法制造成麸胺酸，然后将之纯化及中和成一钠盐之结晶。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料，如糖蜜、树薯粉等。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外构成成品的次要材料，包括不存在成品者。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中用以着色、调味、防腐、漂白、增加香味、安定品质、或其它用途而添加或接触于食品之物质。

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