厨房各岗位工作标准及流程教材(DOC 22页)

厨房各项管理制度
开启抽排系统点火，制作红汤、清汤等。
开餐时，按菜肴质量标准，菜品质量要求出品。
开餐结束后，对剩余汁水妥善保存，开具第二日原材料单。
开餐结束后，对剩余菜品妥善保存并计量，
开具第二日原材料单，列出当日所剩菜品及数量。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查半成品菜品质量，
备齐所需的各种调料、汁水，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
核对席单菜品明细，作好餐前准备，检查预制菜品质量，
监督与协调荷台的准备情况，备齐所需的各种调料，整理好调料缸，作好出菜的准备工作。
根据菜品的要求，准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放，并确保其清洁卫生。
根据菜品的要求，准备好各种炉灶用具分类摆放，并确保其清洁卫生。
根据菜品质量要求，对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理，并合理放 置。
根据菜品质量要求，对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理，并合理放置。
清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。
进餐过程中，整理并清点各种原料必须及时加工，保证菜肴供应及时。
进餐过程中，整理并清点各种汁水及调料，必须及时加工，保证菜肴供应及时。
..............................