大豆组织蛋白的加工工艺及其在肉制品中的应用(pdf 6页)

引言
1 实验材料与方法
2 实验结果与分析
3 结语

蛋白质是人类的重要营养素之一。大豆蛋白
是理想的植物蛋白质。脱脂大豆含蛋白质达50％
以上，是瘦牛肉的2．5倍，瘦猪肉的2．8倍，鸡蛋的
3．5倍，牛奶的16倍¨J，而且含有人体必需的八种
氨基酸、13种维生素、18种无机盐，不含胆固醇。
所以，它是一种其他蛋白质不能比拟的，比较理想
的植物蛋白。
将脱脂大豆经过挤压机膨化后即为组织蛋白。
在电子显微镜下，组织蛋白呈蜂窝状结构L2J，具有
较强的吸水性和吸油性，类似瘦肉的纤维状组织，
富有咀嚼感。但是，组织蛋白虽然经过膨化过程的
高温、高压处理，除去了一部分豆腥味，但豆腥味仍
然较重，加上胀气因素，使它在食品中应用受到很
大限制。如何用较便宜、简单易行的方法除去豆腥
味和胀气成分是扩大组织蛋白应用范围的一个重
要课题。目前，对大豆臭的除去方法有：(1)热处
理、溶剂处理(乙醇、稀酸、氯化钙溶液)等物理方
法；(2)用化学试剂(过氧化氢、亚硫酸等氧化还原……

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