餐饮服务食品安全日常监管制度和要点(PPT 132页)

主要内容
餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素
餐饮服务食品安全控制要求
餐饮服务食品安全监督管理方式和主要内容

 

 

餐饮服务食品安全的特点
食品中常见的危害因素
影响细菌生长的主要因素
影响细菌生长的因素
▲重要概念
细菌的毒素
高组胺鱼类（青皮红肉鱼）
四季豆、扁豆、面豆
生豆浆
亚硝酸盐
餐饮服务环节食品污染的主要途径
餐饮服务食品安全控制要求
有关法律、法规和规章
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
餐饮服务食品安全良好操作规范(稿)
原料采购验收
原料采购验收有关法规要求
原料采购验收过程控制
食品贮存
食品贮存有关法规要求
食品贮存过程控制
各类贮存方式的要求
部分食品在冷藏条件下使用期限
各类食品贮存的温度要求
原料加工
原料加工有关法规要求
原料加工过程控制
烹调加工
烹调加工有关法规要求
烹调加工过程控制
安全的烹调温度和时间
避免盛装容器或工具引起的交叉污染
避免加工人员引起的交叉污染
避免存放不当引起的交叉污染
 凉菜和生食加工
凉菜和生食加工有关法规要求
凉菜和生食加工过程控制
改刀和凉拌中避免交叉污染的措施
备餐和配送
备餐和配送有关法规要求
备餐和配送过程控制
各种备餐方式的要求
盒饭和桶饭的特殊要求
餐饮器具清洗消毒
餐饮器具清洗消毒有关法规要求
餐饮器具清洗消毒过程控制
常用的消毒方法
从业人员卫生
从业人员卫生有关法规要求
重要的手部卫生
按照符合要求的方法洗手 、消毒方法
正确的洗手方法
其他食品安全控制要求
加强人员健康管理
监督管理方式和手段
广东省餐饮服务日常检查制度
日常检查的频次
检查前的准备
日常检查的程序
日常检查的重点内容
餐饮服务日常检查项目和记录表
监督抽检
量化分级管理、分类管理
建立食品安全信用档案
信息公布
食品安全事故处理

..............................