餐饮部操作管理规范(doc 4页)

餐饮部操作管理规范内容提要：
餐饮操作安全制度
　　1、养成注意安全的习惯，掌握正确的安全常识;
　　2、要做好工作环境的安全管理，以避免事故的发生;
　　3、每味员工应熟练运用预防灾害发生的技巧;
　　4、做好安全管理检查和预防工作。
餐前准备操作制度
　　1、员工应注意自己的仪容仪表，备好自己的工作用具，如打火机、笔，参加班前会;
　　2、把所有的备用物品摆放到指定位置，分类、陈列整齐;
　　3、服务员要保持微笑，精神状态良好，个人私事不能带入工作当中;
　　4、清理楼面和餐桌，按标准摆台、摆位;
　　5、备好客用开水和调味品等。
餐后清洁整理制度
　　1、移除脏污的盘碟：
　　(1)将所有剩菜残羹拨到一个盘子，大盘及大叠置于托盘或手推车，再将小件餐具置于大盘的上面;
　　(2)银制餐具应持其把柄，所有把柄应朝向同一方向，置于托盘一边，以避免沾污手;
　　(3)勿将盘碟堆叠过高，亦勿使托盘装堆过量，小心轻放，以免发出噪音;
　　(4)玻璃水杯不可套叠，以免分开时割伤手指;
　　(5)用上菜时相同的方法搬运托盘，平衡持盘，靠右边走，移至洗碗机旁。
　　2、清理桌面：
　　(1)使用台布的餐桌，餐后将脏台布向后折半，再将干净台布向前展开一半，铺在桌上，将桌上物件移于干净台布上，抽去脏台布，将干净台布慢慢拉至定位;
　　(2)撤除用过的烟灰缸;调味品瓶罐有不洁处，均应擦拭好后摆上;
　　(3)用清洁的托盘搬上干净的餐具，按规定摆设在桌上。

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