酒店中餐出品质量控制程序(doc 3页)

酒店中餐出品质量控制程序内容提要：
4.1中厨质量控制程序
4.1.1制作前的控制
4.1.1.1厨房领料员要保证所领用的原料或半制品新鲜、充足，把好质量的第一关。在原材料验收过程中，质量、数量等出现误差或与要求不符，填妥《物品信息通知单》退回采购部处理。
4.1.1.2原料粗加工人员对加工净出率(即原料的利用率)。加工质量和数量加以严格控制，保证菜肴的质量。
4.1.1.3 原料粗加工后,由砧板人员将材料分类,并分别储存在不同的保鲜柜,冷库。
4.1.2制作过程的控制
4.1.2.1营业部将《菜单》或楼面部将《点菜单》由传菜员送到厨房。由砧板岗按照配份控制规格标准，使用称或按经验进行执码。
4.1.2.2打荷按照菜单准备盛放菜式的器皿，一边安排炒镬制作菜式，一边按要求对菜式进行装饰。并在菜单上按厨师的编号作好记录，以便进行质量跟踪。

..............................