厨房工作程序和标准(doc 3页)

厨房工作程序和标准内容提要：
1．卫生规范标准  
   1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。
   2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。
   3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒。
   4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
   5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。
   6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。
   7)冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒、墩、案板定期用碱水进行消毒。
   8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。
   9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
   10)生吃食品蔬菜、水果必须洗净后、方可放入冷荤间冰箱。
   11)生吃凉菜及海蜇、水果等要洗净后消毒。
   12)冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。
   13)冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
   14)保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
   15)非工作人员不得进入厨房。
   16)不得将个人物品带入厨房。
   17)严格执行酒店关于个人卫生的规定。

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