酒店中餐整鱼服务流程(doc 2页)

酒店中餐整鱼服务流程内容提要：
 剔鱼脊骨
(1)服务员左手持，右手持刀，用轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，不能进鱼肉中。用刀在鱼头下端切一刀，在鱼尾一刀，将鱼脊骨切断。
(2)用餐刀从鱼头刀口处沿鱼腹中线，刀向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。 
(3)将刀同时插入鱼中线刀口处，用轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉两边剔开，让整条脊骨刺露出来。 
(4)左轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀*向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的餐碟上。

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