厨房生产的卫生与安全管理制度(doc 6页)

厨房生产的卫生与安全管理制度内容提要：
厨房的卫生管理:
    厨房卫生管理贯穿于厨房工作的各个环节和销售出品阶段.厨政管理者对每个环节和阶段的卫生控制与管理应突出方针.
1. 原料阶段的管理:
原料阶段的卫生管理应从采购工作开始.采购的食品原料必须有益于健康并且适合食用.采购人员必须遵守一切适用于食品卫生法的合法的商家处购买原料.要避免从黑市或不法商贩手里采购食品原料,从而保证所采购原材料的卫生,质量优异,可靠.
采购原料时,要懂得检验和识别等级间的区别.检验是指对所购原料进行安全和卫生检查.等级是指原料的质量.
购进的原料必须经验收人员验收.验收是对所采购原材料的卫生质量的把关.验收检查时,要仔细复检每种食品原料,保证没有明显的损坏.
在原材料的贮藏保管阶段,要坚持[先进先出]的原则,要遵守原材料贮存管理的相关规定和制度,切实做好各个原料保管区哉内的清洁卫生,熟悉,了解食品原料的保质期,保鲜期.对原材料卫生质量怀疑不清的,不能用于烹调加工之中,从而保证用于生产加工的原料是卫生安全的.

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