餐饮业卫生管理制度(doc 4页)
餐饮业卫生管理制度目录:
一、目的
二、范围
三、采购制度及存储制度
四、卫生管理制度
五、就餐管理制度
六、安全制度
七、考核制度
餐饮业卫生管理制度内容提要:
一、目的
为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。
二、范围
食堂工作人员和全体员工。
三、采购制度及存储制度
1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。
2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。
3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。
4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。
5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。
四、卫生管理制度
1、食堂工作人员个人卫生
食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。
工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸.
工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。
行政部对其人员建立健康档案,对从业人员的健康体检证明进行验证。
2、食堂餐具及环境卫生
对碗、盘、筷、汤勺等餐具以及刀具、菜墩等工具要及时清洗,擦洗干净放入消毒柜或消毒机中清毒,未经过消毒的餐具、工具不准再次使用。
食堂应认真执行食品卫生，做到厨房、餐厅环境卫生整洁、桌凳干净、地面干净、炊具摆放条理化
垃圾池和泔水桶每日要及时清理干净，及时清理卫生死角，坚持消灭鼠害、虫害和苍蝇等。
在保证每天清理的基础上,每周至少进行一次或二次(夏天可适当增加)的彻底大扫除，保持食堂清洁。
五、就餐管理制度
食堂饭菜要做到饭熟菜香、味美可口,在追求大众菜、多样化的基础上不断翻新花样,做到色、香、味、形俱佳。
食堂应按时开饭不得提早或延迟开饭，中午开饭时间为11：30(夏令时为11:30分)，晚上开饭时间为17：00(夏令时为16:30分)，夜宵时间为：23：00。
员工应按先后顺序自觉排队就餐，不许插队、不许替他人打饭。
员工就餐采用刷卡形式,不得逃卡或多刷卡
员工就餐应一律在窗口处拿取食物，不得进入操作间打饭和动手拿食物。
就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤，不许故意造成浪费。
就餐时不能将饭、菜残渣丢在地板上，若有掉落在地板上，自己则应及时必须清理干净。以防别人滑倒.
食堂内不准抽烟，不?娴赝绿担蛔即笊鸷濉⒊衬郑龅轿拿饔貌汀?
就餐后，全体员工必须将自己碗中所剩饭菜残渣倒入垃圾桶内，不得倒入洗碗槽内，以免造成阻塞。
员工用餐后的餐具放到食堂指定地点,不得堆放在桌面上.
爱护食堂公物，不贪小便宜，对放置在公共场所内的任何物件(公家或个人)，不得随便搬动或拿作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，除照价赔偿外。
洗完餐具后，必须及时关好水笼头，不浪费水资源。
六、安全制度
使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程或操作说明书,防止事故发生；
严禁随带无关人员进入厨房和保管室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生；
食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。管理员要经常督促、检查，做好防盗工作。
对各类可能引起的食物中毒必须引起高度重视，须建立食物中毒应急预案措施。
发生中毒事件，须须追究领导责任和造成食物中毒事件的直接责任人的责任。经过医院鉴定，由于食堂卫生原因引发各食物中毒事件，视事件的后果程度给予领导和管理和从业人员的责任追究对与食物中毒事件有关人员及造成事故的直接责任人给予相应的行政处分，直至开除公职，必要时可移交司法部门处理。
七、考核制度
食堂人员应严格遵守公司的一切规章制度，坚守工作岗位，遇事要请(销)假，未经同意不得擅自离开工作岗位。
对食品卫生制度及其执行情况进行监督检查；对菜肴米饭等主要食品卫生制度及其执行情况进行督促检查；对菜肴等食品烹饪和出售过程中有碍食品卫生的环节进行分析、评估。发现问题及时反映、汇报。
行政部（后勤部）对食堂管理人员要进行法律法规知识和相关食堂卫生知识的培训；对食堂从业人员上岗前和经常性的岗位职能培训。加强对食堂工作人员职业道德教育，提高食堂工作人员的素质。
行政部(后勤部)对食堂所有的管理人员和从业人员定岗定编，并制定落实岗位职责。以服务规范和岗位职责对管理人员和从业人员进行考核。
发放满意度调查表,对食堂卫生、饭菜质量等进行公开的问卷调查,并进行公示, 增强测评的透明度，作为对食堂工作考核的重要依据之一,如满意度低于50%,将取消其承包权开除公职.
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