火锅店厨房管理手册(doc 6页)

火锅店厨房管理手册目录:
一、 严于职守
二、 严把质量关
三、 卫生管理制度
四、 由原料到成品实行“四不”制度
五、 成品（食物）存放实行“四隔离”
六、 用具、餐具实行“四过关”
七、 环境卫生采取“四定”办法
八、个人卫生做到“四勤”
九、 安全保卫、消防管理制度

 

火锅店厨房管理手册内容提要:
（一） 餐饮卫生管理标准1、 学习、遵守卫生法规 。凡与餐饮经营和服务有关的人员，必须学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照执行。2、 从业人员，凡患有传染性疾病的员工，不得从事餐饮管理与服务工作。3、 采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康的食品。4、 验收与库存：（1） 仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁上款所列食品入库。（2） 运输、装卸、堆放食品，特别事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应及时清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。（3） 入库食品按先进先出原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食物应垫高隔墙存入.（4） 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。（5） 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷洒药物或投放药饵应严防污染食品。（6） 库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。（7） 严禁发放过期食品、饮料。（二）楼内公共区域卫生管理标准1、 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。2、 灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。3、 沙发、茶几、桌椅台面、告示牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸及时更换。4、 草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。5、 厕所地面及所有壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后的污物必须及时冲净。厕所内无异味臭味。（三）大堂卫生管理标准1、 餐厅摆台必须符合规范要求2、 餐、酒具及台面所有器物必须做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。3、 餐厅员工要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。4、 要按服务规范及时交换餐具和清理台面。5、 餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。6、 所有存放餐具、酒具、食品、酒水的柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。7、 客人用餐完毕应及时撤台，用过的餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。8、 大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求与公共区域相同。9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。10、 大堂内无臭味、异味。（四）厨房卫生管理标准1、 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。2、 墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。3、 所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。4、 食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。5、 工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。6、 不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。（五）食品粗加工卫生管理标准1、 首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其他有害食品。2、 鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。3、 加工后的半成品要即时放入冰箱，分类存入。4、 外购食品，应严把质量卫生关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。5、 采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。6、 粗加工用过的所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。7、 及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。（六）冷荤制作卫生管理标准1、 制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。2、 应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人，专用工具、专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。3、 冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净。抹布要消毒处理。4、 配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧的熟食，生鲜配菜更应精选净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。(七)热灶卫生管理标准1、 热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净。2、 严格检查食品原料和佐料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。3、 热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。4、 出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。（八）面点（小吃）制作卫生管理标准1、 面点（小吃）制作要大体估算，尽量做到当日制作，当日消毒，隔夜不用。2、 相关设备设施用具，每次用后要洗刷干净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干。抹布要专用，并经常换洗清洗。

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