餐饮服务食品安全操作规范(PPT 69页)

第一章总则
制定依据
适用范围
鼓励性条款
用语及定义
机构及人员管理要求
第二章机构及人员管理要求（软件）
食品安全管理机构及人员设置要求
食品安全管理人员基本要求
从业人员健康管理要求
从业人员个人卫生要求
从业人员工作服管理要求
从业人员培训要求
第三章场所与设施、设备要求（硬件）
选址要求
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
食品处理区设置
水池设置
地面与排水要求
墙壁与门窗要求
屋顶与天花板要求
厕所要求
更衣场所要求
库房要求
专间要求
洗手消毒设施要求
供水设施要求
通风排烟设施要求
清洗、消毒、保洁设施要求
防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求
采光照明设施要求
废弃物暂存设施要求
设备、工具和容器要求
第四章过程控制要求（行为）
加工操作规程的制定与执行
采购验收要求
贮存要求
粗加工与切配要求
烹调要求
备餐及供餐要求
凉菜配制要求
裱花操作要求
生食海产品加工要求
现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求
饮品制作要求
面点制作要求
烧烤加工要求
食品再加热要求
餐饮器具清洗消毒保洁要求
留样管理要求
记录管理要求
投诉受理要求
第五章附  则
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