餐饮服务学校食堂管理人员培训教材(ppt 105页)

主要内容
餐饮服务管理人员食品安全培训
一、序  言
二、餐饮业的食品安全风险
三、保证食品安全的前提
第一章  餐饮食品中常见的危害因素
危害因素之一：生物性危害
一、细菌和病原菌
二、食品中的病原菌从何而来
三、菌生长繁殖的条件
四、控制细菌的生长繁殖
危害因素之二：化学性危害
危害因素之三：物理性危害
第二章  食物中毒的预防原则
二、预防细菌性食物中毒的基本原则
原则二  控制细菌的繁殖
原则三  杀灭病原菌
化学性食物中毒的常见原因和预防原则
第三章  采购
一、选择供应商和核查食品原料来源地情况
二、食品原料到位后应查验索取有关票证
三、质量验收
四、禁止采购以下食品
五、填写记录进货台账
第四章  贮存
一、食品储藏的登记和整理
二、冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品 注意事项
三、贮存时避免交叉污染
六、各类贮存的要求
七、各类食品贮存的冷藏温度
八、各类食品储藏特殊操作
第五章  原料加工
一、去除食品原料中的有毒有害物和污染物
二、冷冻食品解冻
三、加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料
四、半成品应限期使用
五、避免原料加工中的交叉污染
六、半成品制作时食品添加剂的使用
第六章  烹调加工
一、烹饪食品应确保杀灭食品中的致病微生物
二、避免烹调加工中的交叉污染
三、通过烹调加工去除食品中有害化学物质
四、再加热
第七章  冷菜和生食加工
二、改刀和凉拌中避免交叉污染
三、安全存放冷菜
第八章  备餐和配送
第九章  清洁和消毒
四、餐用具清洗消毒程序

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