各式餐饮服务程序培训教材(doc 14页)

各式餐饮服务程序培训教材目录：
一、服务员宴会常规服务的程序
二、西餐服务员的工作程序
三、西餐宴会服务的程序
四、法式宴会服务的程序
五、中餐服务的程序

 

各式餐饮服务程序培训教材内容提要：
特殊菜肴上菜时的配套餐具：
（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。
（2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。
（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。
（4）蜗牛用热盘碟盛放。
①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。
②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。
（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。
（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮

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