创造成功餐饮的经营技巧(doc 10页)

创造成功餐饮的经营技巧内容提要：
        （１） 秋高气爽，蟹肥膏美，以粤菜、江浙菜最时兴。
　　（２） 九团（母）十尖（公），9月吃卵前的母蟹（吃油膏即蟹蛋），10 月吃公蟹（北风起，气候已转凉）。
　　（3）来源；产量不多，一年仅一次，9月至10月时举办。有上海阳澄湖大闸蟹及太平洋的平价黄金蟹、青蟹、花蟹、软蟹。价格昂贵的原因，因其生长缓慢（一年重六两），需水质好及水温保持20度。
　　（4）选蟹的方法：壳呈深绿色，蟹腹颜色雪白，腿爪贺短短且粗半有力。在手中沉沉有重量，眼睛流转有精神。至于眼睛有无转动，即知是生的或死的。
　　（5）如何保存：不超过一星期，冷藏保存以沾水湿毛巾老覆盖。
　　（6）蟹品重量：标准每只六两。
　　（7）调理：用牙刷刷蟹身的毛，中火隔水蒸且背面朝上放，蟹背放三四片紫苏叶一起蒸20分钟。
　　 2．活动建议
　　（１） 标榜每日新鲜空运送达，标题为“正宗阳澄湖大闸蟹”。
　　（２） 搭配的酱料：镇江黑醋+姜末+糖+酱油膏或绍兴酒+饭酒。
　　（３） 服务方式：提供蟹剪、蟹夹。掀开蟹壳以剪刀除去肺内脏不可食部分，再剪去蟹螯、一只只排列整只原状。因为海鲜性寒，不宜多吃，建议女士每次食用1至2只，男士最多每餐不超过5只。
　　（4）饮料搭配：姜茶或醇烈酒，如绍兴酒、不适合搭配啤酒。因为以上酒类可以暖胃、去口中腥味。
　　 3．大闸蟹的服务
　　（１） 大闸蟹的“三不吃”：
　　 除去蟹身两边有白色似扇状的蟹鳃。
　　蟹身前端底部，恤嘴的污染部分须去除。
　　蟹肠及蟹心不可吃，因蟹心性寒凉。
　　（2）如何服务？
　　① 先用剪刀剪去不能吃的部位。
　　② 用剪刀先把蟹爪给剪掉，排在服务盘上。
　　③ 整理蟹壳放于盘中央。
　　④ 准备食用的餐具——蟹钳夹、筷子、洗手盅（置菊花瓣）
　　⑤ 准备驱寒的姜茶，还能帮助消化，增强食欲。
　　⑥ 准备驱寒的姜茶帮助消化及增强抵抗力。
　 （3）如何吃？
　　① 先蟹钳把腿肉夹碎并挑出肉。
　　② 再从头顶把蟹盖翻起。
　　③ 用小汤匙食用蟹盖上的膏黄。
　　④ 把全身剥成两半，这时候膏黄将自然溢出。
　　⑤ 吃蟹钳，用蟹钳夹用力把蟹钳夹开。

经营秘诀
　 确定目标客户，选择合适的策略。重拳出击，占领新市场。

8．2　品牌促销准则和技巧经验
　　“有广告就能有推销的时代，‘已经转换到’有知名度才可推销的时代”。一般餐厅只要有名菜，好的服务，再配合大众传播的广告，便可把餐厅的品牌打出去。
　　那么，如何进行促销？
　　首先，先认识促销的对象和目标。
□ 向谁促销
　　（1）餐厅内部：从事餐饮服务的广大从业人员，是不可忽视的潜在的消费者。
　　（2）对消费者促销：消费者包括一般消费者及常客。
□　为何而促销
　　促销的目标。除了达成企业内部的目的，帮助建立企业的行销体系、教育销售人员“顾客第一，行销第一”的观念，另外也可教育消费者充分认识产品及唤起需求，激发购买行动。促销也通过告知、说服和提醒来达到此目的。

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