家政服务员如何制作家庭餐(PPT 页)

干货原料的涨发
水发（冷水、泡发、煮发、蒸发、焖发）
油发、油水发
碱发
盐发
火发
干货原料涨发的概念及意义
干货原料涨发的方法和基本原理
常用干货原料涨发实例
配菜的基本原则
量的配合：一盘菜的量要按一定的比例配置。主、辅料的搭配，要突出主料。
形的配合：辅料必须服从主料，即片配片，丝配丝，丁配丁
质的配合：主、辅料在质地上的搭配应该脆配脆、嫩配嫩
色和味的配合:应突出主料的香味、并以辅料的香味补主料的不足。
营养成分的配合:注意营养成分的互补性
家庭常用刀法
锯切：适用于比较硬而有韧性的原料或质地松散易碎的原料，如火腿、面包
滚切：适用于圆形或椭圆形比较脆的原料，如胡萝卜，茭白等
剁
排剁：适用于无骨的原料，一般将原料制成茸或末，如鸡肉、鱼肉
直剁：要一刀剁断，适用于带骨的原料，如鱼
推刀片：适用于比较脆的原料，如茭白
拉刀片：适用于比较有韧性的原料，如腰花
斜刀片：适用于比较松软的原料，如鱼片
反刀片：适用于比较脆性易滑的原料，如黄瓜、萝卜
抖刀片：用于比较软的原料，如皮蛋
花刀
麦穗花刀（鱿鱼、腰子）
荔枝花刀（鱿鱼、腰子）
蓑衣花刀（黄瓜、莴笋、冬笋）
菊花花刀（鸡鸭胗、净鱼肉、）
玉翅花刀（黄瓜、胡萝卜）
凤尾花刀（黄瓜、胡萝卜）
常见调味品的使用
..............................