蛋制品工艺学课件(PPT 126页)

蛋制品工艺学
第七章  液蛋与浓缩蛋液
第一节  液蛋的制造及厂房设置
二、液蛋制造厂房的设置
（一）贮藏室与洗蛋室
（二）打蛋室
（三）蛋壳室
（四）检验室
（五）充填包装室
第二节  原料蛋的预处理
二、蛋壳的洗净和杀菌
洗蛋的方法
（二）氢氧化钠消毒法
（三）热水消毒法
第三节  打蛋、去壳与过滤
 机械打蛋
二、打蛋厂的卫生管理
2.打蛋人员卫生
3.对原料蛋的要求
三、蛋液的混合与过滤
四、预冷
第四节  杀菌
一、液蛋中微生物
（二）沙门氏菌适宜生长条件
二、液蛋的杀菌方法
（二）蛋黄的巴氏杀菌
（三）蛋清的巴氏杀菌
2、添加过氧化氢的加热
三、巴氏杀菌蛋液的杀菌效果测定
四、液蛋杀菌效果
五、液蛋加热杀菌设备
第五节  杀菌后处理
二、充填、包装及输送
三、液蛋应用
第六节  湿蛋制品
湿蛋制品的加工工艺
二、加防腐剂
（二）加防腐剂的方法
三、静置、沉淀
四、装桶
第七节  浓缩液蛋
一、浓缩液蛋的制造过程
二、浓缩蛋白
三、浓缩全蛋、蛋黄
第八章  冰蛋（冷冻蛋）
第一节  冰蛋的制造
一、蛋液的包装
二、速冻和冷藏
第二节  冰蛋的解冻
常用的解冻方法
第三节  冷冻及解冻引起的蛋液性质变化
第九章  干燥蛋制品
干燥蛋制品优点：
第一节  干燥蛋制品的种类、用途及干燥特点
（一）干燥蛋白
（1）食品工业用
（2）纺织工业用
（3）皮革工业用
（4）造纸及印制工业用
（5）制印画纸用
（6）医药工业用
（二）普通干燥全蛋及蛋粉
（三）加糖干燥全蛋及蛋黄
（四）其它干蛋品
第二节  干燥前脱糖
脱糖方法：一、自然发酵： 
二、细菌发酵（Control bacterial fermentation）
三、酵母发酵（Yeast fermentation）
酵母发酵的优缺点：
四、酶法脱糖（Enzyme fermentation）
五、除糖方法的比较
六、其它的脱糖方法
第三节  蛋液的杀菌与干燥
（一）低温杀菌
（二）干热处理（dried-heat treatment）
二、干燥（drying）
（一）喷雾干燥
喷雾干燥法的特点：
（二）冷冻干燥
（三）浅盘式干燥（pandrying）
（四）带状干燥与滚筒干燥
2.滚筒干燥
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