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肉与肉制品加工培训课件(PPT 75页)

所属分类：
工艺技术
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肉制品加工,培训课件
肉与肉制品加工培训课件(PPT 75页)内容简介
第一节 原料
二、:种类
四:肉的形态学
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系
2.结缔组织
结缔组织与加工的关系
3.脂肪组织
脂肪组织与加工的关系
4.骨骼组织
（二）肉的物理性质
(三) 肉的化学组成
2.脂类物质
3.蛋白质
（2）肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins)
① 肌球蛋白（myosin）
②肌动蛋白(actin)
③肌动球蛋白（actomyosin）
（3）细胞间质蛋白质 (stroma proteins)
4.水分和矿物质
矿物质
五.肉的食用品质
影响肌肉颜色变化的因素
2.肉的风味
六．肉的成熟
2 僵直前期、僵直期、 僵直后期产生的机制
（二） 肉的成熟过程中各种化学物理变化
成熟的温度和时间
3、影响肉成熟的因素
4、成熟对肉质量的影响
4、成熟对肉质量的影响
5、PSE肉和DFD肉
七 、肉的腐败
八、 肉的贮藏和保鲜
２　肉的辐射保藏
3 鲜肉的包装技术
思考题
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