食品的脱水加工培训课件(PPT 87页)

第一节食品干藏原理
第二节食品干燥机制
第三节干制对食品品质的影响
第四节食品的干制方法
第五节干制品的包装和贮藏
第二章食品的脱水加工
概述
1.2脱水加工的类型
依据食品脱水的原理
超滤浓缩原理
2.干燥的目的
3.食品干燥保藏
4.食品干藏的历史
5.食品干藏的特点
食品中水分存在的形式
1.水分活度
(1)定义
水分活度数值的意义
(2)水分活度大小的影响因素
表2-2常见食品中水分含量与水分活度的关系
2.水分活度对食品保藏性的影响
3食品中水分含量（M）与水分活度Aw之间的关系
吸附等温线的加工意义
(2)温度对水分吸附等温线的影响
（3）不同食品吸附等温曲线形状不同
(4)加工对食品水分吸附等温线的影响
意义
思考题
一、干制机制
1.导湿性
需要注意的一点是：
（2）物料水分含量与导湿系数间的关系
B.导湿系数与物料温度的关系
2.导湿温性
二、干制过程的特性
2.干燥阶段
（1）恒速期
（2）降速期
注意
三、影响干制的因素
1.干制条件的影响
（1）温度
（2）空气流速
（3）空气相对湿度
（4）大气压力和真空度
操作条件对于干燥速率的影响
2食品性质的影响
一.干制过程中食品的主要变化
2化学变化
二.干制品的复原性和复水性
2.干制品的复水性
三.干制品的贮藏水分含量
四、合理选用干制工艺条件
1最适宜的干制工艺条件
2.选用合理干制工艺条件的原则：

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