食醋生产工艺教材(PPT 84页)

食醋生产工艺
食醋
中国醋业现状
酿醋原料
一、制醋原料
制醋原料1.主料
制醋原料2.辅料
制醋原料3.填充料
制醋原料4.添加剂
二、主要原料的选择
三、原料处理
原料处理2.原料蒸煮
蒸煮过程中的原料组分变化
糖化发酵剂
一、糖化剂
(1)大曲（块曲）
(2)小曲（药曲、酒药）
(3)麸曲（散曲以黑曲霉、黄曲霉为主）
(4)红曲
红曲米的制备流程
(5)液体曲
(6)淀粉酶制剂
（二）酿醋工业中常用的糖化菌
酿醋工业中常用的糖化菌
(8)红曲霉
（三）麸曲的制备
麸曲质量
二、酒母
（二）食醋工业中常用的酵母菌
（三）酒母培养法
酒母质量要求
（四）影响酒母质量的主要因素
影响酒母质量的主要因素
三、醋母
（一）菌种
（二）醋母的制备
食醋发酵的理论基础
 食醋发酵的理论基础
一、酿造食醋的有关微生物
二、酿醋过程中的生物化学作用
（二）使糖发酵转变成酒精的发酵作用
（三）使酒精氧化成醋酸的氧化作用
（四）使蛋白质水解成氨基酸的分解作用
（五）使有机酸与醇类结合成芳香酯类的酯化作用
我国常用的制醋工艺
 我国常用的制醋工艺
（一）煮料发酵法制醋
（二）蒸料发酵法制醋
（三）一般固态发酵制醋
水塔牌山西老陈醋生产车间
倒醅的目的
（四）酶法液化通风回流制醋
酶法液化通风回流制醋
速酿法制醋
（五）生料发酵法制醋
二、液体发酵法制醋
速酿醋制法
液体深层发酵制醋
提高液体深层发酵食醋理化指标和风味的措施
食醋的质量标准
食醋成分和质量指标
食醋的掺伪及检测
感官检测
状态
气味
滋味
游离矿酸的检验
酿造醋和人工合成醋的鉴别
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