罐头食品的杀菌与冷却工艺培训课件(PPT 223页)

第四节罐头食品的杀菌与冷却
几个概念
罐头常用的杀菌方法
现代杀菌技术的发展
本节主要内容
1.罐藏食品微生物学
1.1罐头食品的腐败及腐败菌
1.1.1食品pH值与腐败菌的关系
常见食品的pH值
不同食品的pH值范围
微生物生长的pH范围
1.1.2罐头常见腐败变质现象及其原因
常见腐败变质现象及原因：胀罐
细菌性胀罐
平盖酸坏(Flatsours)
黒变或硫臭腐败(Sulphidespoilage)
黒变或硫臭腐败
发霉
引起食物中毒的产毒菌
腐败罐头微生物分析简图
造成罐头食品腐败变质的主要原因
1.2微生物的耐热性
1.2.1影响微生物耐热性的因素
(1)微生物的种类和菌龄
(2)热处理前细胞生长(或芽孢形成)环境
(3)基质的成分：水分
(3)基质的成分：pH值
(3)基质的成分：脂肪
(3)基质的成分：糖类
(3)基质的成分：蛋白质
(3)基质的成分：盐类
(3)基质的成分：天然抗菌物质或化学抑菌物质
(4)热处理温度和时间
(5)原始活菌数
1.2.2微生物耐热性的表示方法
(1)热力致死速率曲线
对数化处理后杀菌时间与残存芽孢数之关系
(2)D值
(3)热力致死时间(TDT)曲线
热力致死时间(TDT)
热力致死时间(TDT)曲线
(4)热力指数递减时间(TRT)
作为确定杀菌工艺条件依据，TDT值与TRT值哪个更好？
温度系数Q10与Z值的关系
2.罐头食品的传热
2.1罐头食品的传热方式
传导(Conduction)
冷点
对流(convection)
传导对流结合式传热
其它方式传热
2.2影响罐头食品传热的因素
2.2.1罐头食品的物理特性
流体食品
浓度对传热的影响
半流体食品
固体食品
流体和固体混装食品
2.2.2罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸
(1)容器材料的物理性质及罐壁厚度
对流食品的总热阻
传导传热食品的总热阻
(2)罐头食品的几何尺寸和容积
2.2.3罐头的初温
2.2.4杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置
2.3加热杀菌时罐头传热状态的测定
2.4罐头食品的传热曲线
3.罐头食品杀菌时间的计算
主要方法
3.1比奇洛基本推算法
比奇洛法的特点：
鲍尔改良法
②时间间隔的等值化
3.2公式计算法
3.3现用杀菌时间的计算方法
4.杀菌工艺条件
罐头食品杀菌操作过程
4.1杀菌工艺条件
部分食品营养成分和微生物的D值
4.2杀菌时罐内外压力的平衡
4.2.1影响罐内压力变化的因素
4.2.2罐头内压计算
4.2.3杀菌锅反压力的计算
4.3罐头食品杀菌设备与操作规程
4.3.1杀菌设备
常压杀菌设备
常压杀菌设备：火焰杀菌设备
高压杀菌设备
高压间歇式杀菌锅：
高压间歇式杀菌锅
连续式高压杀菌设备
电加热杀菌
4.3.2罐头食品杀菌规程
4.3.3罐头杀菌冷却操作要点
杀菌操作注意事项
罐头食品杀菌新技术与新装备
杀菌罐头的冷却：意义
杀菌罐头的冷却：冷却的方法
杀菌罐头的冷却：注意事项
思考题
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