酸奶加工技术概论(PPT 75页)

酸奶的营养价值：
第一节  发酵剂制备
（二）发酵剂的种类
2．按使用发酵剂的目的分类
二、发酵剂的主要作用及菌种的选择
三、发酵剂的调制
2．母发酵剂的调制
3．中间发酵剂的制备
3.生产发酵剂的制备
四、发酵剂的质量要求
第二节 酸乳
1．按成品的组织状态分类
2．按成品的口味分类
3．按发酵的加工工艺分类
4．按菌种组成和特点分类
（2）嗜温菌发酵乳
二、酸乳生产
（一）原辅料要求及预处理方法
2．辅料
（2）稳定剂
（3）糖及果料
3．配合料的预处理
（2）热处理
4．接种
（二）凝固型酸乳的加工及质量控制
（2）发酵
（3）冷却
2．凝固型酸乳的质量缺陷及控制
①原料乳质量
②发酵温度和时间
③噬菌体污染
④发酵剂活力
⑤加糖量
（2）乳清析出
①原料乳热处理不当
②发酵时间
③其他因素
（3）风味
②酸乳的不洁味
③酸乳的酸甜度
④原料乳的异臭
（4）表面有霉菌生长
（5）口感差
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