食品工艺学之食品的辐射保藏概论(PPT 172页)

第一节  概述
第二节 辐照的基本概念
第三节  食品辐照保藏原理
第四节  辐照对食品质量的影响
第五节辐照在食品保藏中的应用
第六节  食品辐照的安全与法规
食品工艺学
第七章  食品的辐射保藏
思考题
第一节  概述
一、食品辐射保藏的定义及其特点
缺点与局限性
穿透力强
定义
食品辐射的较其他方法的优越性
二、辐照保藏的进展
相关国际组织
我国的发展情形
涉及的研究范围
受研究的食品种类
食品辐照历史
美国
加拿大
前苏联
第二节  辐照的基本概念
一、放射性同位素与辐射
放射性同位素的放射性强度
放射性同位素的衰变
半衰期
α射线
β射线
γ射线
辐射
不稳定(放射性)同位素
同位素
二、辐照量单位与剂量测量
（一）放射性强度
（二）照射量
 伦琴（Roentgen，简写R）
（三）吸收剂量
1．吸收剂量单位
2．吸收剂量测量
剂量测量体系
（3）常规剂量计
（2）国家传递标准剂量测量体系
（1）国家基准
三、辐射源与食品辐照装置
（一）辐射源
1. 放射性同位素辐射源
137Cs辐射源的制备
60Co辐射源的人工制备方法
2．电子加速器
电子射线
X射线
电子加速器
用于食品辐照处理的加速器
（二）防护设备
辐照室
辐射源的防护措施
电离辐射对人体的作用
辐射装置对人体的危害途径
（三）输送与安全系统
第三节  食品辐照保藏原理
一、食品辐照的物理学效应
（一）原子能射线与物质的作用
感生放射
康普顿散射
湮没辐射
电离作用
（二）电子射线的作用
电子射线最终去向
轫致辐射
电子激发与电离
库仑散射
二、食品辐照的化学效应
水辐射产物的间接作用
氢原子
水化电子（e-水化）
羟基自由基(OH ·）
水的辐射化学
水在化学效应中作用
化学效应强弱的表示
一般情形
三、食品辐照的生物学效应
（一）微生物
 病毒
酵母与霉菌
细菌
肉毒芽孢杆菌
沙门氏菌
电离辐射杀菌所需剂量
微生物的射线致死对数规律
一些微生物的D10值
影响辐射对微生物作用的因素
（二）酶
（三）虫类
1.昆虫
辐射灭昆虫的一些处理效果
不同生长阶段昆虫的辐射效应
（四）果蔬
第四节  辐照对食品质量的影响
一、蛋白质
二、糖类
多糖
水对低分子糖的辐解作用的影响
小分子糖类
三、脂类
高剂量下辐照脂肪
四、维生素
脂溶性维生素
水溶性维生素
第五节   辐照在食品保藏中的应用
一、辐照应用类型
辐射阿氏杀菌（radappertization）
辐射巴氏杀菌（radicidation）
辐射耐贮杀菌（radurization）
二、食品辐照保藏
蛋类
4 ．香辛料和调味品
辐照调味品味道变化的阈值
3 ．畜、禽肉及水产类
针对沙门氏菌等非芽孢菌的处理
与其他方法联合处理
高剂量辐照处理肉类
辐照与冷藏结合处理
水产品辐照保藏
粮食类
果蔬类
抑制发芽
防止微生物的腐败作用
辐照与其他方法结合
灭霉菌剂量依水果种类及贮藏期而定
辐照延迟水果的后熟期
三、食品辐照加工
酒的陈化
不同的辐射加工目的与效果
四、辐照的其他应用
五、影响食品辐照效果的因素
辐照剂量
剂量率
2．食品接受辐照时的状态
3．辐照过程环境条件
4．辐照与其他方法的协同作用
需要与贮藏条件配合
CO2处理，涂蜡，降低硝酸盐
使用助剂
六、辐射食品的包装
辐射对高分子材料的作用
选择高分子材料应注意
较好的用于辐射前食品包装的材料
美国FDA批准用于辐照灭菌的食品包装材料
一、辐照食品的安全性
国际组织机构的结论
辐照食品的检测方法
辐照源的安全性
关于感生放射性问题
食品组成的主要元素
食品辐照应用的射线能量
涉及辐射食品安全性的研究
二、辐照食品的管理法规
我国的管理法规
CAC国际标准
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