食品罐藏工艺课件(PPT 141页)

三  密封
第三节  杀菌
一、概述
巴氏杀菌(Pasteurization)
（二）热杀菌的主要目的
（三）热杀菌原理
（三）影响罐头加热杀菌的因素
食品pH值
食品糖液浓度
食品盐液浓度
食品其他成分
（四）热量向食品中的传递
（五）影响罐内食品传热速率的因素
1、传热测定
2 传热曲线
3  传热曲线的作用
（六）罐头热杀菌的工艺条件
2. 杀菌工艺条件的确定
杀菌工艺条件——温度和时间的选用
杀菌时罐内外压力的平衡
间歇式杀菌锅
连续式杀菌设备
超高压杀菌设备
其他杀菌设备
小结
第四节  冷却
第五节   常见罐头败坏及检查
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