食品工艺学教材(PPT 81页)

食品冷冻
一、概述
冷冻食品和冷却食品
冷冻和冷却食品的特点
二、低温保藏原理
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因
低温对微生物的影响
低温对微生物的作用
降温速度对微生物的影响
低温对酶活性的影响
低温对非酶因素的影响
三、食品的冷却和冷藏
食品的冷却
冷却方法
冷藏时的变化
（1）水分蒸发
（2）冷害
（3）串味
（4）生化作用
（5）脂类的变化
（6）淀粉老化
（7）微生物增殖
影响冷藏效果的因素
三、低温气调贮藏
b.原理
c.特点
气调方法
气调冷藏库
气体半透膜法——-硅窗法
垛封法
减压保藏法
涂膜保鲜法
喷涂法
电子保鲜法
气调冷藏工艺
四、食品的冻结保藏
冻结过程与冻结曲线
晶核
冻结温度与水分冻结量的关系
最大冰晶生成区
小结
冻结速度
冻结速度与冰晶的状态
冻结速度对冰晶体大小的影响
二、冻结对食品品质的影响
冻结食品的解冻技术
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