烹调工艺学培训课程(PPT 54页)

烹调工艺学
第四章  烹饪原料的精加工
第一节 刀工工艺概述
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化
2、便于调味、加热
3、美化菜肴形态
4、提高嫩度，改进质感
5、丰富菜肴，增加品种
二、刀具与砧板运用及保养
1、刀的种类及用途
2、刀具的一般保养
3、砧板的运用与保养
※三、刀工的基本原则
1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法
2、适应菜肴和烹调的要求
3、原料成形要整齐划一，均匀一致
4、合理用料，清洁卫生，保存营养
第二节 刀法的种类及适用范围
※一、直刀法
1、特点
2、适用范围
3、刀法种类
①直切
②推切与拉切
③锯切
④铡切
⑤滚刀切
⑥劈
⑦剁
※二、斜刀法
※三、平刀法
①平刀批
②推刀批和拉刀批
③抖刀批
4、操作要点
四、原料的质地性能与刀法的运用

..............................