烹调工艺学课件(PPT 34页)

第一节 植物原料的初加工
第二节 畜类原料的初加工
第三节 禽类原料的初加工
第四节 水产原料的初加工
一、加工原料的种类
二、加工的目的及控制
三、果蔬原料的初加工工艺
烹调工艺学
第三章  鲜活原料的初加工
※三、果蔬原料的初加工工艺
1、工艺流程
①摘剔加工的基本要求
a.根据原料的特征进行加工
b.根据成菜的要求进行加工
c.根据节约的原则进行加工
②摘剔加工常用的方法
③洗涤加工
④果蔬原料的保鲜
2、不同果蔬原料的初加工方法
第二节 畜类原料的初加工
一、畜肉的修整及洗涤
※二、副产品的整理与清洗
1、肾脏整理与清洗
2、胃（肚）的整理与清洗
3、肠的整理与清洗
4、肺的整理与清洗
5、心脏、肝脏整理与清洗
6、脑的清洗
7、舌的整理与清洗
8、猪蹄及其他部位的整理
三、畜肉的分割与剔骨处理
1、猪的取料部位与用途
2、牛的取料部位与用途

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